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  首页 > 娱乐八卦 >揭开“水果酵素”奥秘面纱

    近年大家掀起一股热潮,做西点、种花草、织布衣、榨油……返璞归真之风正盛。“水果酵素”自前年起大热,宣称有减肥、养颜、排毒、增强免疫力等各种功效,令众多网友趋之若鹜,坊间出现不少“酵素达人”,用天然材料自制水果酵素,放上网上销售。把水果用糖浸泡一下,放在墙角一阵,就能有这么神奇的效果?  网上疯卖 价格迥异  水果酵素的制作方法,网上一搜就知晓:先是把新鲜水果洗净切好,然后一层层放入密封罐中,每一层都按比例加糖,最后把罐子密封好,等待若干天,它就能发酵成水果酵素来。方法简单,除了糖可谓完全无添加,因此有“天然健康”的美名。但不少网友尝试自己,在制作过程中发现了不少问题,包括,水果“发酵”过程中产生气体;不知道到底要“发酵”多久,结果最后“酵素”发了霉;“酵素”喝起来有酒精的味道,口感也不好等等。由于自己制作不好,不少人转而上网购买别人做好的“酵素”。  偷换概念 忽悠大众  大家对水果酵素的做法也许很清楚,但对它到底是什么却是一知半解。美国普度大学食品工程博士、美国食品技术协会高级会员云无心发表博文解释,所谓“酵素”其实就是大家熟知的“酶”。  云无心介绍,“酵素”是个日语词汇,先被引进台湾,辗转进入内地。实质上就是大家平时所说的“酶”。酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂,各种酶的缺乏往往都会会带来或大或小的毛病。但酶是有催化活性的蛋白质,其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。一般的蛋白质,吃到肚子里,经过胃液的酸性环境,胃肠消化酶的侵袭,结构几乎都被破坏了。从“水果酵素”的制作流程看,发酵的过程就是外加的糖与水果中的糖为细菌生长提供了“主食”,在细菌的代谢中,糖被转化成酒、乳酸、醋酸等,并产生各种各样的酶。云无心总结,不管是“高科技生产”的纯酵素,还是自己“纯手工、无添加制作出来”的水果酵素,都不可能有网上流传的美容、瘦身或者排毒效果。这些“水果酵素”其中可能会有多种酶产生,但是无法控制,也无法分辨那些酶能够有什么功能。新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,切开后用糖腌,会破坏并导致这些有效成分的流失。要想发挥水果对健康的积极作用,最直接、简单、有效的做法就是把水果吃掉。  自制“酵素” 易受污染  自制水果酵素是一种发酵方式,而自然发酵不易控制,最容易造成杂菌污染、产生毒素,因此,饮用自制“水果酵素”,不但无益,还会有害!  植物分子生物学在读博士“0219”在果壳网上表示,由于“水果酵素”采用自然发酵,那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中,水果表面的微生物组成是十分多样的,除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外,还有其他包括致病菌在内的微生物,制作的过程中万一杂菌反客为主,例如霉菌,制作出的“水果酵素”就会危害健康。此外,亚硝酸盐、甲醇、丁酸等有害物质,也会在“水果酵素”发酵过程中产生。在乳酸菌发酵过程中,亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势,浓度峰值在1周左右时达到顶峰,随后下降。网上销售的“水果酵素”推荐的饮用时间就是这个时候。水果含有大量的果胶,随着存放时间的延长,亚硝酸盐含量下降了,但果胶经过微生物发酵,就会产生甲醇。乳酸发酵过程中会产生丁酸———也就是泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味。在工业生产泡菜、腌菜过程中,通过对菌种的选择和生产条件的控制,可以尽可能地降低这些对人体无益甚至有害物质的产生,而对于自制的“水果酵素”以及泡菜、腌菜等,由于无法控制菌种和生产条件,因此不可避免地产生这些有害物质。  不过,这种自制酵素也不是完全无用武之地,云无心建议大家把厨余垃圾,例如丢弃的蔬菜,发酵成有机肥料,变废为宝,减少了垃圾收集、运输、集中处理的难度。在国外,有很多专门用于这种发酵的容器,使得这种处理厨余垃圾的方式更加方便清洁。

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